La bottarga di muggine

Il piatto povero più buono del caviale

Caviale del Mediterraneo, oro della Sardegna, polvere d’ambra profumata di mare, dal gusto deciso, amarognolo, salmastro, non ammette mezze misure: la si ama o la si odia. Utilizzata come antipasto o, nella tradizione cagliaritana, come condimento della pasta, è ricca di Omega 3 e proteine e contiene anche lo squalene, steroide utile, pare, per nutrire la pelle, alleviare l’infiammazione delle articolazioni e per potenziare le masse muscolari.


Si tratta della bottarga, una delicatezza alimentare sarda proveniente dalle migliaia di uova prodotte dalle femmine di muggine, salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.
Le tipologie di bottarga più note sono di muggine e di tonno. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto: quella di muggine, più pregiata e costosa, di colore ambrato, ricorda vagamente il sapore amarognolo delle mandorle; quella di tonno, ha un colore più scuro, tendente al rosso, e un sapore più deciso.


Entrambi i tipi si trovano in commercio sia in baffe, pezzi interi costituiti dalle sacche ovariche integre, simili a un prosciutto ambrato, sia in polvere, meno costosa, ma di qualità inferiore.

 

Foto di E. Messina - http://www.sardegnadigitallibrary.it/
Foto di E. Messina - http://www.sardegnadigitallibrary.it/

La produzione della bottarga è soprattutto sarda. I maggiori centri produttivi sono il golfo di Cagliari, l'Ogliastra (Tortolì), il Sarrabus, Sant’Antioco e l’Oristanese (Marceddì, Terralba e lo Stagno di Cabras). É soprattutto l’oristanese che offre un prodotto qualitativamente superiore: nello Stagno di Cabras che abbonda di muggini, le sacche ovariche vengono lavorate subito dopo la pesca e salate con metodo artigianale.


Ogni anno a metà agosto, Cabras è teatro della Sagra della bottarga, durante la quale è possibile degustare la tipicità locale come ingrediente di vari piatti e abbinata a diversi prodotti.


La zona principe di produzione della bottarga di tonno rosso è, invece, Carloforte. Ad Alghero si produce anche la bottarga di molva, pesce simile al nasello, dal gusto meno corposo.

 

 

Foto di A. Saba - http://www.sardegnadigitallibrary.it/
Foto di A. Saba - http://www.sardegnadigitallibrary.it/

La bottarga, in lingua sarda butàriga o buttàriga, fa parte della storia della Sardegna. Importata circa tremila anni fa dai Fenici e diffusa nel Mediterraneo dagli Arabi che l’hanno battezzata come butarih (conservazione sotto sale) divenne nel tempo una pietanza pregiata, tanto da essere utilizzata come dono regale.
Le sue origini risalgono addirittura a cinquemila anni fa, alla civiltà Egizia: il Nilo era pieno di muggini e dalle loro uova, estratte durante la pulitura, salate, appallottolate e pressate si ricavava un antenato della bottarga.


Pare ne siano state trovate tracce anche all’interno di alcune piramidi che conservavano le uova di cefalo nell’ozocerite, un minerale ceroso.
Inizialmente la bottarga faceva parte del pasto tradizionale dei pescatori sardi che trascorrevano la giornata in mare. Essi estraevano, senza romperla, la sacca ovarica (gonade) dal pesce femmina, e dopo averla pulita e salata, la pressavano e la facevano stagionare per qualche mese. Il procedimento, nel tempo, non è variato.


I sardi hanno affinato le tecniche e la lavorazione millenaria che è stata tramandata immutata di generazione in generazione. Le moderne tecnologie non hanno modificato l’antico processo: ogni baffa è lavorata singolarmente e l’intero processo produttivo è svolto manualmente, mentre la certificazione ISO 9001 garantisce il rispetto delle norme.
Tra fine estate e inizi dell'autunno i pescatori vanno in cerca di cefali femmine, le più grosse e dalla palpebra adiposa, e ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova.


Questa fase è delicatissima: se la pellicola che racchiude le uova venisse rotta o danneggiata, non sarebbe più possibile lavorarle. Dopo l’estrazione, le uova vengono lavate con acqua e ghiaccio e ripulite da ogni residuo. Nella seconda fase, la salatura, le baffe vengono cosparse di sale e lasciate così per un po’ di tempo. Nella terza fase, le baffe vengono lavate una ad una, pressate e stese per l’essiccatura e l’asciugatura, appese e fatte asciugare naturalmente per cinque giorni, e poi lasciate al buio per due o tre giorni, per assumere il profumo tipico.


Grazie alle nuove tecniche di pesca ad alcune aziende coraggiose, la bottarga è ora esportata in tutto il mondo. Di recente ne è stata chiesta la denominazione di origine protetta per limitare le imitazioni e contraffazioni che ne danneggiano la qualità.

La Bottarga di muggine più pregiata è quella venduta con Su Biddiu (l’ombelico), parte del pesce eviscerata insieme alla gonade. Il muggine è l’unica specie dotata di un involucro per le uova molto resistente alla pressatura e allo sfregamento con il sale e il prodotto sardo, dal gusto ineguagliabile, è l’unico degno di gareggiare con il caviale.
Il muggine è un pesce che ama gli scarichi fognari, quindi per avere una bottarga di buona qualità è fondamentale che il pescato provenga da un ambiente libero da inquinamento: questo spiega la forte domanda per la bottarga ottenuta da uova pescate in Sardegna.


Da piatto semplice, povero, riservato ai pescatori lontani dalla terraferma, a prelibatezza per buongustai e palati raffinati, la bottarga, sempre più protagonista dell'alta cucina, fa parte dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sardi riconosciuti dal Ministro delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali e ora vive il suo tempo di gloria: appena un mese fa la stampa estera ha consacrato la bottarga di muggine più buona del caviale. Un articolo apparso sul Los Angeles Times, firmato da Irene Virbila, conquistata dalla bottarga sarda, la descrive come “una delizia salmastra del Mediterraneo che vale la pena provare (…). Ogni volta che vado in Italia ne faccio una scorta. Dieci anni fa era difficile da reperire ma adesso è arrivato il suo momento”.


Raffinata e versatile, è deliziosa tagliata a fettine sottili, con un filo d'olio evo, un goccio di limone e un pomodorino tagliato a fette, ma si sposa anche con le verdure fresche e grattugiata sui primi piatti, soprattutto spaghetti o risotti. Si accompagna bene con una Vernaccia di Oristano o un Vermentino.

01 dicembre 2015

Patrizia Giancola
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