Il formaggio artigianale di Salvatore Ledda

La tradizione che resiste

Nell’altopiano della Giara di Gesturi, a seicento metri d’altezza, nel cuore della Sardegna, c’è ancora chi produce un ottimo formaggio con le stesse tecniche che si usavano centinaia di anni fa.


Salvatore, per gli amici Tore, è riuscito a conservare e mantenere intatta questa sapienza plurisecolare e a riproporre nella nostra epoca l'antica tradizione della produzione casearia.


Il formaggio è uno degli elementi che contraddistinguono da sempre la gastronomia della Sardegna. Un fiore all’occhiello e un prodotto di eccellenza nella tradizione e nella cucina sarda.


Conoscere e seguire i gesti e i passaggi che scandiscono la trasformazione del latte in formaggio è un’esperienza unica. C’è di mezzo tanta passione e tanta saggezza. Sono gesti arcaici, identici per tutti i pastori, impressi nella mente, che si alternano nel più profondo silenzio.

Foto di Mauro Cuccu
Foto di Mauro Cuccu

Abbiamo seguito passo dopo passo questo bellissimo percorso.
Al primo albeggiare, dopo aver munto le capre e raccolto la legna, il pastore accende il fuoco e posiziona al centro della fiamma il treppiede. Sopra quest’ultimo adagia il recipiente con il latte di capra appena munto.
Il latte, considerato il fatto che ha già una buona temperatura, (non appena fuoriesce dalla mammella raggiunge i 37°) viene fatto riscaldare solo qualche minuto.


Successivamente viene cagliato, ovvero viene somministrata una certa dose di caglio all'interno del recipiente. Tore, con un sorriso, non ci svela il quantitativo di caglio versato. Ogni dieci litri di latte c'è una precisa quantità di caglio da somministrare che Tore però non può svelarci. Dice che è un segreto di famiglia e che gli consente di ottenere un ottimo prodotto finito. La buona riuscita di un formaggio dipende in parte anche da questo.


Il passaggio successivo è lo spegnimento del fuoco.
A quel punto si lascia riposare la cagliata per venticinque minuti. Sono attimi di silenzio e di meditazione per il pastore.
Decorso questo lasso di tempo la cagliata viene frustata, rigorosamente a mano, con dei movimenti regolari, in attesa di un ulteriore successivo assestamento.
Ad assestamento completato il pastore affonda la mano all'interno del recipiente, esegue un gesto propiziatorio per la buona riuscita del formaggio e con la stessa mano divide la cagliata in quattro parti.


A quel punto riduce queste parti in porzioni più piccole, in modo da lavorare meglio l’amalgama. Le parti lavorate vengono inserite all'interno de s'aiscu, il recipiente in legno di rovere forato.
Una volta inserito il prodotto all’interno del recipiente s’inizia a "piccare" l’impasto con le dita per separare il siero dalla cagliata. Il liquido attraverso i fori del recipiente gocciola nella tinozza chiamata in sardo gesturese su craddaxiu.


Dalla tinozza si continua ad attingere a piene mani la cagliata che viene pressata energicamente fino a raggiungere e superare appena l'orlo del recipiente, dal quale verrà estratta la forma. Dopo qualche minuto si capovolge il contenuto e si ripete l'operazione un paio di volte. É un passaggio fondamentale. Il composto, per garantire una forma compatta, deve essere pressato adeguatamente.

Terminato questo passaggio si capovolge un’ultima volta la forma e la si lascia riposare per far scolare ulteriormente il siero.

A questo punto il giovane pastore riaccende il fuoco, porta ad ebollizione il siero e ne estrae la ricotta depositandola in appositi cesti artigianali. Il formaggio ora può essere immerso nel siero bollente. Questa fase è importante per dare compattezza alla buccia e garantirle un bel colore dorato. Si rispegne il fuoco.


Dopo circa un minuto si estrae il formaggio e lo si immerge in una salamoia di acqua e sale,(sa mruxia) per ventiquattro ore. É bene che venga lasciato dodici ore da una lato e dodici dall’altro lato.


Decorso questo tempo viene tolto e fatto asciugare in un apposito cantareddu in legno. Dopo venti giorni è pronto per essere consumato fresco.
In passato questa tipologia di formaggio caprino, in larga parte veniva commercializzata. Oggi le grosse industrie casearie hanno sostituito la produzione artigianale del formaggio ed è sempre più difficile trovare dei pastori che lo producano con questi metodi.


Dopo qualche settimana torniamo all’interno de su coile di Salvatore. Alcune forme asciugano. Tutto è in ordine. L’odore che si respira è di quelli antichi, gradevoli; un profumo denso di grandi sapienze passate e di vita vissuta.


Ed ecco quella forma di formaggio che prese vita appena venti giorni prima. La stessa mano del pastore che ha munto la mammella ora taglia il formaggio: il ciclo è finalmente concluso.

01 dicembre 2015

Mauro Cuccu
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