L'olio d’oliva sardo

Un’eccellenza secolare

Gli oliveti in Sardegna sono diffusi ovunque. Il binomio isola-olivo è di quelli inscindibili. Impossibile pensare a questa terra senza la presenza degli olivi e degli olivastri, scossi dal vento, nelle dolci alture, nei pendii e nelle valli.
La loro presenza capillare in tantissime aree del territorio, (dalla pianura all’alta collina), ha fatto sì che l’oliva e l’olio divenissero dei prodotti importantissimi nella cucina sarda fin da tempi remoti.


L’oliva è un alimento molto duttile e per cui molto utilizzato nei primi piatti ma anche e soprattutto nei secondi. Le olive sott’olio, con le più disparate ricette sono invece uno degli antipasti che non manca mai nei pranzi e nelle cene importanti.
Immerse in salamoia per qualche giorno, oppure confezionate sott'olio con aglio e prezzemolo, pestate e condite con aceto, oppure salate ed infornate, farcite, sminuzzate e tritate fino ad ottenerne una crema spalmabile; sono davvero tanti i modi con i quali le olive possono essere presentate nelle tavole sarde.


Ma è soprattutto il prodotto della loro spremitura che ha consacrato a livello internazionale la regione Sardegna, non tanto come più grande produttore d’olio, ma sicuramente come uno dei produttori di più alta qualità.


Se l’oliva è apprezzata, l’olio sardo lo è ancora di più e può essere tranquillamente considerato tra i migliori oli d’Italia.
Infatti nel 2015 i migliori oli extravergine di oliva nazionali appartengono all’Igp Toscano, alla Dop Terra di Bari e proprio alla Dop Sardegna. Ad averlo stabilito è il panel di assaggiatori professionisti della tredicesima edizione del “Sirena d’Oro”. Si tratta dell’unico concorso nazionale riservato alle Dop e Igp, promosso dalla Città di Sorrento, con la collaborazione di FederDop Olio e Unaprol.

Le varietà più famose e rinomate di oliva sarda sono la Bosana (presente specialmente nel Sassarese e nella Nurra), la Nera di Gonnos (Gonnosfanadiga), la Semidana (Oristanese), la Terza Grande e Piccola (area di Gonnosfanadiga e Villacidro), la Pizz'e Carroga (Becco di Cornacchia, varietà conosciutissima e presente in tutta l'isola con qualche piccola variante), l'Olia Niedda (Oliva Nera, tipica di Oliena) e la Tonda di Cagliari (presente nel cagliaritano e nell’oristanese).


In Sardegna l’olio d’oliva è prodotto un po’ ovunque e in certi casi con sistemi ancora tradizionali. La maggioranza degli oliveti è a conduzione familiare o di piccole aziende e questo elemento ha consentito e consente tuttora una certa tutela in quanto la lavorazione e la produzione non viene minacciata e deturpata dalle logiche multinazionali che tendono a massimizzare il profitto a discapito della qualità. Queste tecniche di estrazione, inoltre, rispettano l’albero e preservano il frutto.


La trasformazione infine avviene sempre per spremitura esclusivamente meccanica in piccoli oleifici, nei qualii semplici passaggi possono essere controllati facilmente. Ancora oggi il frantoio, pur con le tante migliorie tecnologiche, è un luogo della memoria e soprattutto nei piccoli paesi un ambiente di forte e antica aggregazione sociale.


La raccolta delle olive è un rito secolare e quel piccolo appezzamento di terra che viene tramandato di padre in figlio per passione e per rispetto dell’antenato che lo ha ricevuto e con fatica e sudore lo ha preservato e tramandato a sua volta, se non costituisce più un bene molto prezioso economicamente lo è di sicuro da un punto di vista affettivo e culturale.

Oltre a questo elemento imprescindibile, a rendere l’olio sardo di primissima qualità sono anche un territorio e un clima ideale che si presta benissimo a questo tipo di coltura.
Anche il tempo della raccolta è fondamentale per ottenere un buon prodotto e varia dalla seconda metà di ottobre a tutto il mese di gennaio.


L’olio sardo ha una bassa acidità, un colore intenso ed un gusto deciso. Viene utilizzato per condire tantissimi piatti della cucina tipica tradizionale e viene esportato all’estero come uno dei prodotti di eccellenza dell’isola.


Ma forse il modo migliore per apprezzarlo veramente, è gustarlo appena sgorga dalla macina meccanica con un bel pezzo di pane leggermente abbrustolito. Un piacere per il palato, una delizia unica e un sapore inconfondibile che racchiude tutta la Sardegna.

 

01 dicembre 2015

Mauro Cuccu
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