Sa Panada Asseminesa

Un piatto unico: primo, secondo e un po’ di pane

Sa panada è un piatto unico e tipico di una zona della Sardegna: Assemini. L’unicità è data dal fatto che essa rappresenta una prima e una seconda portata, quest’ultima caratterizzata dalla presenza di carne o pesce. Inoltre, la pasta de sa panada costituisce una deliziosa tipologia di pane. Si racconta, infatti, che alcuni cittadini Asseminesi, nell’antichità, preparassero delle panade molto grosse, per poterle servire come pane.


Sa panada tradizionale si prepara con anguille e piselli, sia perché i due ingredienti si sposano perfettamente, sia perché ad Assemini c’era uno stagno e nella zona vivevano prevalentemente famiglie di pescatori. Le varianti, anch’esse molto apprezzate, sono preparate con patate e carne di pollo o maiale o agnello o coniglio. Alcuni prediligono sa panada con la carne di cavallo oppure quella con le verdure. Immancabili, però, sono pomodori secchi, aglio e prezzemolo. Gli "attrezzi" da lavoro sono una terrina, un mattarello e dei piatti adatti per questo tipo di alimento: piatti di ferro smaltato che non devo presentare delle spaccature, perché potrebbero essere nocivi durante la cottura. Oppure sono perfette anche delle teglie in alluminio usa e getta.

Foto di E. Messina - http://www.sardegnadigitallibrary.it/
Foto di E. Messina - http://www.sardegnadigitallibrary.it/

Il piatto tipico è fatto con farina e un paio di cucchiai di strutto, posti in una terrina. Quest’ultimo ingrediente è necessario per rendere la pasta oleosa. Si versa dell’acqua tiepida in un recipiente e si aggiunge del sale fino, per compensare quando si amalgama il tutto, poiché non si deve aggiungere lo strutto in quantità eccessiva. Affinché la pasta risulti più leggera, in alternativa allo strutto, si può utilizzare olio d’oliva. L’acqua tiepida salata deve essere sufficiente per formare un panetto, che servirà per realizzare sa panada. Si deve lavorare bene la pasta in modo da renderla il più possibile liscia. Successivamente, la si fa riposare per un po’ di tempo.


Si passa alla fase della creazione dei panetti, in numero corrispondente a quello delle panadas che si vogliono cucinare. Ci si dedica alla lavorazione di ciascun panetto – dopo aver terminato con il primo, si prepara il secondo, etc. Si utilizza il mattarello per stendere perfettamente la pasta, il quale spessore può variare a seconda dei gusti. In seguito, la si adagia nei piatti in ferro smaltato con molta attenzione. Si versa il contenuto, precedentemente tagliato a dadini.



Il suggerimento è di inserire tutto insieme; alcune persone, al contrario, adottano la tecnica dei vari strati: per esempio, se si desidera cucinare sa panada di carne, si crea uno strato di carne, uno strato di pomodori secchi e uno strato di patate. La stesura della pasta deve fuoriuscire dal piatto, in modo tale che si possa chiudere creando delle pieghe. Si versa dell’olio e, se sa panada è fatta di carne di pollo o coniglio, le quali sono delle carni asciutte, si aggiunge un po’ d’acqua e infine si sparge del sale. Si prende poi un’altra porzione di pasta per formare un coperchio che funga da chiusura, formando dei bordi arricciati. La pasta in più si taglia. Alcune persone, magari, la utilizzano per realizzare dei gustosi coccoettus.


Per la quantità degli ingredienti utilizzati "si fa a occhio", perché in realtà dipende dalla grandezza de sa panada preparata. Certamente, tre pomodori secchi e due spicchi d’aglio sono l’ideale. La cottura del piatto avviene nel forno per una durata di un'ora e mezza se sa panada è di carne; un'ora se è di anguille. Queste ultime devono essere quelle apposite per panada, quindi non troppo grosse.

01 dicembre 2015

Sara Atzori
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